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Lo que principalmente distingue a un vino ecológico es que, por ley,  en el viñedo se usan productos responsables con el medio ambiente y en bodega se reduce (no elimina) la dosis máxima de sulfuroso (conservante del vino, SO2). Es por ello que la mayoría de vinos ecológicos contienen sulfitos, tal y como veréis indicado en su etiqueta.


ECOS DE VARALLa viticultura ecológica tiene como objetivos el respeto al medio ambiente y el aumento de la calidad. Cualquier enólogo te dirá que lo más importante para hacer un buen vino es la materia prima, por ello, los productores ecológicos buscan que su viñedo sea lo más sano y vivo posible. Para ello los productores prescinden de abonos químicos, pesticidas y fungicidas químicos; utilizando en su lugar estiércol o compost, técnicas alternativas de lucha contra plagas y fungicidas naturales.


Estas técnicas favorecen la existencia microorganismos y organismos favorables (ej: lombrices) que contribuyen a mejorar la calidad del suelo, lo cual, facilita la extracción de nutrientes por parte de la planta e incluso ayuda a potenciar el terruño. Otra de las ventajas de la producción ecológica es que al prescindir de químicos agresivos se consigue un aumento de fauna, generalmente artrópodos,  redundando así en un mayor equilibrio dentro del viñedo y previniendo las plagas.


Durante algún tiempo los vinos ecológicos han sufrido el estigma de no ser vinos buenos, hoy en día gracias a las mejoras en las técnicas de vinificación ecológica y a la mejora de la maquinaria de bodega los vinos ecológicos pueden ser tan buenos e incluso mejores que un equivalente estándar. Por ello desde nuestro punto de vista, si un vino está bueno, tiene un precio acorde a su calidad y en su elaboración se reduce el empleo de químicos, tanto mejor para el comensal y sus acompañantes.
 

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Ya está aquí la Navidad y uno de los acompañantes estrella de estas fiestas es el Cava, pero, ¿qué es el cava? y ¿cómo se elabora? En Vino Pasión hemos preparado esta sencilla guía para comprender mejor este vino espumoso.


¿Qué es el cava?
El Cava, ojo al dato, es una Denominación de Origen Protegida (como Rioja o Ribera del Duero) que ampara a los vinos espumosos elaborados por el método tradicional en un total de 160 municipios distribuidos entre Cataluña (133), Rioja(18), País Vasco(3), Navarra(2), Aragón(2),  Extremadura(1) y Valencia(1). Por lo tanto no todos los espumosos son Cava. 
¿Cómo se elabora el Cava?
El Cava se elabora siguiendo el método tradicional o Champenoise, que es un procedimiento para hacer un vino espumoso al estilo de la región de Champagne. Este método consta de las siguientes fases:
1. Se elabora el vino base, el cual, debe tener una graduación alcohólica moderada no inferior a 9º.
2. Fase de Tiraje: al vino base se le añade azúcar y levadura, después de embotella y se cierra con un tapón, comúnmente se usa una corona de hierro.
3. Fase de Rima: durante esta fase las botellas son colocadas de forma horizontal donde realizaran la segunda fermentación y la crianza sobre lías (restos de levadura). La duración de la crianza sobre lías determinará el tipo de vino (Cava, Cava Reserva y Cava Gran Reserva).
4. Fase de Puesta en Punta: una vez acabada la crianza sobre lías, las botellas se colocan en unos pupitres especiales con la punta ligeramente hacia abajo, en los cuales, las botellas son giradas ligeramente cada pocos días a la par que se aumenta la inclinación para favorecer la sedimentación de las lías en la boca de la botella.
5. Fase de Degüelle: las botellas se destapan para expulsar las lías intentando minimizar las pérdidas de cava. Las lías del cava son posteriormente destiladas para elaborar Marc de Cava.
6. Fase de Relleno: para compensar las pérdidas ocasionadas en la fase anterior, las botellas se rellenan con licor de expedición el cual está formado por vino, brandy y en algunos casos azúcar.
Una vez acabadas estas fases se taponan las botellas y se etiquetan.
¿Qué tipos de Cavas existen?
El Cava puede clasificarse de 2 formas, según su contenido en azúcar y según su crianza sobre lías. 
- Según su contenido en azúcar se clasifica en:
Brut nature (0-3 g/l), Extra brut (menos de 6 g/l), Brut (menos de 15 g/l), Extraseco (12-20 g/l), Seco: (17-35 g/l), Semiseco (33-50 g/l) y Dulce (más de 50 g/l).    
- Según la crianza sobre lías se clasifica en:
Cava: color pajizo, ligero, refrescante y afrutado. Crianza mínima 9 meses.
Cava Reserva: color amarillo pálido con aromas a fruta madura. Crianza mínima 15 meses.
Cava Gran Reserva: color dorado pálido, aromas tostados y a panadería. Crianza mínima 30 meses. Este tipo de cava solo se elabora bajo los tipos Brut.


¡No dudéis en venir a Vino Pasión para saber más sobre el mundo del cava y del vino!


Como último apunte os diremos que el método Champenoise fue inventado en la región de Champagne como solución para aumentar la graduación alcohólica de sus vinos y disminuir la sensación de acidez, ya que al ser un clima frio, la uva no llega a madurar y presenta una alta acidez.

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ASADA EN EL HORNO, COCIDAS O EN EL MICROONDAS


Es uno de los principales frutos del otoño y una tradición familiar en muchas partes de España es pasar la tarde asando castañas. Os proponemos tres formas de saborearlas en casa:

  • Asadas en el horno: Tras limpiarlas y secarlas, les hacemos un corte en la base. Metemos las castañas en el horno a 200ºC en la bandeja central y horneamos entre 20-25 minutos (arriba-abajo). Cada 10 minutos las movemos para que se hagan por los dos lados. Las sacamos y las metemos en un recipiente tapadas con un paño hasta que nos las comamos tras pelarlas fácilmente gracias al corte practicado.
  • Cocidas: Tras limpiarlas y hacerles un corte cuécelas a fuego lento durante 50 minutos en una cazuela con agua, una pizca de sal y unos granos de anís.
  • Al microondas: Igual que en los casos anteriores, lavamos y practicamos un corte en la base de la castaña. Las metemos en un recipiente para microondas durante 4 minutos a 800W y listas.


Vino ideal: Un vino dulce como un Vino de Misa o un semidulce como un Frisante Verdejo Semidulce.
 

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Las reinas del otoño, de innumerables formas texturas y sabores, también casi innumerables son las recetas que se pueden elaborar con ellas, pero hay que tener precaución con estos hongos ya que si recolectamos la seta equivocada podríamos llegar a tener una intoxicación o incluso un envenenamiento.

Hoy en Vino Pasión os hablaremos de las distintas especies de setas comestibles que podemos encontrar y os sugeriremos algunos platos que podemos elaborar con ellas así como el vino ideal que acompaña su sabor:

Boletus: dada su adaptabilidad culinaria pueden emplearse como plato principal, guarnición o para dar un toque especial a nuestros platos. Patatas gratinadas con boletus, revuelto de boletus, boletus salteados con verduras o boletus a la plancha son algunas de las formas de preparar esta seta. El vino perfecto es un blanco con barrica como Vega Montán Godello con 2 meses de barrica sobre lías del Bierzo(7,60€).
Rebozuelo (Cantharellus cibarius): carne compacta y elástica, algo fibrosa en el pie. Especie muy versátil en la cocina. Un moscatel seco le va de lujo como Juan Gil Moscatel Seco (5,80€).
Níscalos (Lactarius deliciosus): de carne dura y compacta, pos sus características es ideal para acompañar guisos y carnes, pudiendo tomarse también salteadas. El vino perfecto es una garnacha joven como Honoro Vera Garnacha de Calatayud (5,20€)
Pie azul (Lepista nuda): seta aromática, de carne espesa, tierna y de sabor intenso y dulce. Buen acompañamiento para carnes, guisos y arroz por su sabor intenso. Su vino ideal un rosado fermentado en barrica como Sinfo Rosado fermentado en barrica (7,95€).
Senderuela (Marasmius oreade): de sabor dulce y agradable, no debe consumirse cruda por su contenido en ácido cianhídrico que desaparece al cocinarla, solo se consume el sombrero dada la fibrosidad del pie. Salteadas o para aromatizar guisos son las formas más comunes de consumirlas, también pueden consumirse en revuelto. Ideal con un vino suace con toque salino como un Txakoli Rezabal (8€).
Parasol (Macrolepiota procera): de esta seta solo se aprovecha el sombrero ya que su pie tiene consistencia fibrosa. Rebozadas, al ajillo, y a la plancha son algunas de las formas de cocinar esta seta. Ideal con un vino blanco Chardonnay como Balancines Blanco sobre lías (6.50€).
Setas de cardo (Pleurotus eryngii): de carne espera, firme y consistente, seta ideal que combina con todo tipo de platos. Ideal con vinos con pocos taninos como un Merlot, en este caso os proponemos Pirineos Roble Merlot & Syrah de Somontano (5,60€).
Oronja (Amanita caesarea): considerada como la seta de mayor calidad, de carne espesa y tierna con ligero sabor a nuez. Puede consumirse laminada regada con un chorrito de aceite y sal para potenciar las cualidades de esta seta. Su maridaje ideal es un amontillado seco.

Ánimo en la búsqueda de este manjar y siempre acompañados de un experto y si no se puede mejor comprarla en la tienda del barrio. Eso sí el paseo por el bosque no os lo perdáis.

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La Denominación de Origen Calificada (DOC) Rioja puede considerarse como la D.O. más antigua de España. Se creó en 1926 y hoy en día esta es la región vitícola española con más proyección en el extranjero y su fama es mundial. Es muy importante para el consumidor conocer que la DOC Rioja se divide en tres zonas (Rioja Alta, Rioja Alavesa y Rioja Baja) que determinan las características de sus vinos:


La Rioja Alta está comprendida entre Logroño y Haro, al sur del Ebro y al norte de los Briones; de clima atlántico-continental, suelos aluviales y arcillo-ferrosos. Es la zona de mayor extensión. Sus vinos se caracterizan por un carácter fresco y una gran aptitud para el envejecimiento (crianza). Los vinos de esta zona junto con los de la Rioja Alavesa son los de mayor fama.


La Rioja Alavesa está situada en la provincia de Álava, al norte del Ebro y al sur de Sierra Cantabria; de clima continental (algo más cálido que la Rioja Alta) y suelos arcilloso-calizo, esta zona se caracteriza, aparte de por los grandes vinos de Rioja, por la elaboración de vinos jóvenes de cosechero, elaborados bajo la técnica de maceración carbónica, la cual, proporciona una gran intensidad en matices afrutados.


La Rioja Baja se ubica hacia el este entre Logroño y Alfaro, abarcando  zonas de Navarra. Su clima es mediterráneo y sus suelos suelen ser aluviales o  arcillo-ferrosos. Sus vinos se caracterizan por una buena capa de color, jugosos en boca, con un mayor grado alcohólico, menor acidez y una menor capacidad de envejecimiento que los vinos elaborados en las otras zonas.


Si quieres seguir aprendiendo y descubriendo sobre vinos de La Rioja, esta semana en Vino Pasión recibimos a Bodegas Varal, de Rioja Alavesa, que nos presentará 5 de sus vinos y nos hablará sobre su historia y su forma de elaboración.


BODEGAS VARAL
Es una pequeña bodega familiar fundada en 1987 en Baños de Ebro (Álava) que combina su experiencia en el cultivo tradicional de la vid con una forma de elaboración moderna. 
En la cata que realizaremos en Vino Pasión el próximo viernes 28 tendremos la oportunidad de catar cinco de sus vinos: Varal Blanco, Varal Joven (maceración carbónica), Ecos de Varal (ecológico, 6 meses en barrica), Varal Crianza, todos ellos a la venta en nuestra tienda, más un vino sorpresa cortesía de la bodega.
Para asistir a la cata será necesario adquirir previamente en nuestra tienda un VALE por importe de 8€ que el día del evento podrá ser canjeado por cualquiera de los vinos catados.


*Plazas limitadas. No se reservan plazas sin comprar el VALE
  
 

Horario

Lunes a Sábado

11:00 a 15:00 y 18:00 a 21:00

Primer domingo del mes y Festivos

11:00 a 15:00

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