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¿Qué son las lías?
Las lías son básicamente los restos de las levaduras que han realizado la fermentación del mosto. Por poner un ejemplo gráfico, diremos que los “posos” o “turbidez” que podemos encontrar en las sidras artesanales o en algunas cervezas también son lías. 


¿Para qué sirven las lías?
El interés enológico de las lías reside en que las levaduras, al morir, liberan principalmente polisacáridos y manoproteínas que interactúan con los componentes del vino y de la madera (en vinos con crianza en barrica). Al realizar la crianza sobre lías (tanto en tintos como en blancos), estos compuestos ayudan a evitar oxidaciones, perdidas de color y aroma, y contribuyen a evitar las precipitaciones; con lo cual, estos  vinos están mejor protegidos contra el paso del tiempo. También, desde el punto de vista organoléptico (sensorial), las lías aportan untuosidad y reducen la astringencia del vino.


Siempre que se realiza una crianza sobre lías, ya sea en barrica o en depósito, se realiza periódicamente una agitación de estas para mantenerlas en suspensión y evitar que se depositen en el fondo, esta operación se denomina Batonnage (imagen superior) y es muy importante ya que la mala gestión de la crianza sobre lías y la falta de batonnage pueden generar defectos en el vino.
 

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La Maceración Carbónica es una técnica enológica tradicionalmente asociada con la Rioja Alavesa y con la región del Beaujolais francés. Los vinos de maceración carbónica son vinos jóvenes muy afrutados con un aroma característico a fresa o cereza. 


Los primeros vinos de maceración carbónica suelen llegar al mercado en el mes de diciembre y algunas bodegas compiten por ver quién saca antes el primer vino de maceración carbónica del año. Un factor a tener en cuenta es que, estos vinos, durante el primer par de meses de vida, suelen presentar un tanino herbáceo bastante palpable que puede resultar desagradable si no estamos acostumbrados, aunque en las zonas tradicionales de producción este tanino es bastante apreciado. Estos vinos han de ser consumidos durante la añada ya que son vinos muy volátiles y pierden sus cualidades antes de un año.


La maceración carbónica es un método, empleado generalmente en uva tinta, dónde el racimo intacto (en la elaboración tradicional de tintos el raspón se quita y la baya se estruja) es colocado en una atmósfera inerte (CO2 o N2) para que realice una fermentación intracelular donde las propias enzimas que se encuentran en el interior de la uva realizan una fermentación parcial de los azúcares. Una vez la fermentación enzimática concluye los racimos son prensados y se procede a realizar una fermentación mediante levaduras.

La diferencia entre el método usado en el Beaujolais y el de la Rioja Alavesa es que en la Rioja se colocan los racimos en el depósito y por el peso se libera una cantidad pequeña de mosto que es fermentado y genera la atmósfera inerte, mientras que en el Beaujolais llenan los depósitos con los racimos y después inyectan CO2 o N2 en ellos.
 

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La Denominación de origen Méntrida se ubica en el norte de la provincia de Toledo limitando con Ávila y Madrid. Sus terrenos están situados entre el río Tajo y la Sierra de Gredos, formando pequeños barrancos y valles que en su  parte más cercana a la Sierra de Gredos son atravesados por el Río Alberche.


La variedad reina de esta región es la Garnacha, aunque recientemente se han incorporado variedades foráneas (Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Petit Verdot, Cabernet Franc y Graciano). La Garnacha sigue dominando ampliamente los viñedos de la zona que, además, se caracterizan por ser en su mayoría viñedos viejos de baja producción.

Cabe destacar de esta Denominación de Origen Protegida que, a la hora de elaborar vinos de Garnacha, dada la gran flexibilidad de esta uva, existen dos corrientes diferentes: una que elabora de forma tradicional buscando vinos con color, estructura y aroma, siendo vinos carnosos y gastronómicos; y otra que elabora al estilo “Borgoña” que busca vinos más delicados, elegantes y frescos que buscan plasmar las características propias del suelo y el microclima de la parcela donde se encuentra el viñedo, es decir, el terroir.


Entre las variedades blancas cabe destacar el Albillo Real cuyos vinos, generalmente envejecidos sobre lías, son vinos singulares de gran complejidad en boca. A parte del Albillo también podemos encontrar Macabeo, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Verdejo y Moscatel de Grano Menudo.
 

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La variedad Godello está presente en Galicia, norte de Portugal y la comarca del Bierzo, siendo la principal variedad blanca de las denominaciones de origen Valdeorras, Monterrei y Bierzo. La Godello, gracias al volumen que aporta en boca, suele usarse complementaria para equilibrar la acidez de otras variedades gallegas.

En los últimos años esta variedad ha experimentado un auge en su popularidad debido a la gran calidad de los vinos obtenidos a partir de ella. Sus vinos son finos y delicados, se caracterizan por su volumen en boca, poseen buena acidez y frescura, predominando los aromas cítricos, herbáceos y sobre todo a manzana.

Los vinos elaborados con esta variedad suelen ser sometidos a una fermentación en barrica o a una crianza sobre lias (mantener el vino con los restos de levaduras) para potenciar las cualidades naturales de la uva y dotarla de más complejidad. 


Estos vinos blancos maridan bien con arroces melosos, pescados blancos (sobre todo en salsa), mariscos, carnes blancas, quesos no muy fuertes e incluso foie.
 

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Ya están aquí las Torrijas y como sabéis las hay de leche, en almíbar, caramelizadas, con miel, con canela…. Pero desde Vino Pasión os queremos proponer su elaboración, adivinad, con Vino. El vino a utilizar puede ser blanco (más suaves), tinto (más sabrosas), dulce o Pedro Ximénez (más dulces) o incluso cava. En cualquier caso el sabor se verá directamente afectado por la calidad del vino. 


Su elaboración requiere de tres fases: Preparación de la infusión de vino tinto (el día anterior), preparación de las torrijas y preparación del almíbar de vino tinto.


Paso 1. En una cacerola añadimos 750ml de vino tinto, 400ml de agua, 300gr de azúcar, la piel de naranja y la rama de canela.
Paso 2. Se cuece a fuego medio/alto y lo dejamos hervir 4 o 5 minutos. Apagamos el fuego y lo dejamos reposar con la tapa puesta durante 8 horas.
Paso 3. Retiramos la piel de naranja y la canela y ya tenemos la infusión para mojar las torrijas.
Paso 4. Batimos los huevos y lo mezclamos bien con media cucharada de azúcar blanco y una pizca de sal. 
Paso 5. Cortamos rebanadas de pan de unos 2cm de grosor y las mojamos primero en la infusión de vino por ambos lados y después por los huevos batidos (no debe chorrear).
Paso 6. Preparamos la sartén con abundante aceite pare freír, la piel de limón y la rama de canela y lo ponemos a fuego medio. Esperamos hasta que el aceite esté bien caliente y retiramos el limón y la canela. 
Paso 7. Freímos las rebanadas de pan mojadas en la infusión de vino y en los huevos por ambos lados bien doraditas. Las dejamos escurrir el exceso de aceite sobre papel de cocina un rato.
Paso 8. Mezclamos 100gr de azúcar y una cucharada de café de canela molida en un plato y rebozamos las rebanadas de pan ya fritas en la mezcla.
Paso 9. Con la infusión de vino que nos ha sobrado preparamos un almíbar para bañar las torrijas. Para ello añadimos a la infusión de vino 200gr de azúcar y lo ponemos a hervir a fuego medio 15/20 minutos hasta que se reduzca el líquido y nos quede una textura más espesa sin llegar a ser tipo miel. Lo retiramos del fuego y lo dejamos reposar 10 minutos durante los cuáles cogerá mayor espesor.
Paso 10. Rociamos ligeramente las torrijas ya fritas y rebozadas en azúcar y canela con el almíbar de vino preparado y a disfrutar de los mejores manjares de la Semana Santa.

 

 

 

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Martes a Sábado

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Domingo y Festivos

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